Carbonade flamande

1. Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté.

2 Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.

3 Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dans une 1 cocotte en inox ou en fonte émaillée avec couvercle pendant 10 minutes à feu doux pour les faire ramollir.

4. Ajouter le lard en augmentant un peu le feu, remuer régulièrement en essayant de garder le plus possible le couvercle.

5. Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.

6. Mettre le feu au maximum et déposer la viande dans la cocotte, remuer régulièrement sans couvrir. La viande doit se colorer de tous les côtés, et rendre son jus.

7. Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

8. Diluer la cassonade dans le jus de viande et augmenter le feu jusqu'à réduire son volume de moitié.Baisser ensuite le feu au minimum et mettre le mélange lard-oignons dans le "sirop", ajouter la viande et re-mélanger. Ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre (80cl et 1 litre), saler très légèrement.

9. Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices tartiné de moutarde.

10. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu. Vous pouvez retirer le bouquet garni au bout d'une heure ou deux.

11. Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

Si vous préparez votre carbonade la veille, faites mijoter 2 heures la première fois, laissez refroidir et réservez au frais (à ce moment, la préparation doit être encore très liquide). Le lendemain, retirer la pellicule en surface de gras rejeté par le lard, et réchauffer encore a feu doux pendant 1h30 à 2 heures.