« Du grain au pain » : voilà un résumé du travail de Côme Germani et de son équipe au sein de l' EARL Mariège. Cette ferme céréalière en agriculture biologique produit de délicieuses farines, qu'elle transforme en pain dans son fournil au feu de bois. Un pain nutritif et très digeste. Côme Germani nous explique ce qui fait la différence.
La ferme Mariège, paysan boulanger engagé
À partir du 28/08/2019
Vous êtes installé dans la plaine de l'Adour depuis plus de 10 ans. Quelles sont les principales évolutions que vous avez vues ?
Depuis que nous avons commencé à produire des céréales et du pain, nos produits sont restés les mêmes, notre exigence de qualité est restée la même. En revanche, les conditions ont bien changé. Pour répondre à la demande et éviter les ruptures de stocks, nous avons augmenté les surfaces cultivées et nous avons aménagé le moulin. C'est toujours un moulin à meule de pierre, mais nous avons investi dans du matériel de stockage – pour faire face aux fluctuations de rendement entre les bonnes et les mauvaises années, qui sont beaucoup plus marquées en bio que chez les céréaliers en conventionnel - et de tri. Nous avons gardé le même fournil, et cuisons toujours le pain au feu de bois, mais nous faisons maintenant du pain tous les jours. L'équipe s'est aussi peu à peu étoffée (nous sommes 5 aujourd'hui!), ce qui a permis d'enrichir nos pratiques et aujourd'hui, nous sommes en mesure de garantir une régularité et un volume de production satisfaisants... même si nous restons très soumis aux aléas météorologiques !
Justement, vous qui produisez de la farine et du pain, que pensez-vous de tout ce que l'on entend au sujet du gluten ?
Il faut distinguer 2 choses qui n'ont rien à voir : le pain bio au levain et le pain - industriel ou artisanal - issu de farines non biologiques. D'abord parce que les blés cultivés ne sont pas du tout les mêmes : en agriculture biologique, nous ne sommes pas autorisés à utiliser les engrais qui sont nécessaires à la culture des blés « industriels ». Ces blés sont riches en macro glutens, que j'appelle aussi « glutens technologiques » : ce sont eux qui sont difficiles à assimiler par le corps humain. La teneur en macro glutens de nos pains est très faible. De plus, le levain et la fermentation lente de nos pains ont une action de prédigestion des glutens. Point de vue gluten, il y a donc un monde entre nos pains et la baguette industrielle !
Et du point de vue nutritionnel également !
Bien sûr. Nous travaillons avec des farines moins raffinées, cela donne
des pains plus riches, plus équilibrés. Il faut savoir que les
boulangers, qu'ils soient industriels ou artisanaux, travaillent avec
des « farines » contenant une longue liste d'ingrédients que seuls les
chimistes comprennent (dont des insecticides).... Notre farine, ce
sont nos céréales, rien de plus, rien de moins ! Et lors de la
préparation du pain, nous faisons tout pour préserver au mieux les
qualités nutritives de nos farines. Pour cela, nous n'arrêtons pas la
fermentation au cours du processus. Nous pétrissons, nous laissons
lever et cuisons le pain d'un trait, sans passage au frigo des pâtons.
Cela limite le nombre et la diversité des pains que nous pouvons
fabriquer, et nous demande une organisation plus contraignante. Mais
c'est le prix à payer pour la qualité !