Derrière ce nom de Fournière qui nous ramène aux anciens fours à pain communaux, Christian Doléac, boulanger à Orleix (65 800) qui tend à produire - à la manière préindustrielle - un pain bio au levain naturel. Encore dernièrement, il expérimentait un pain au blé 100% ancien, le blé Rouge de Bordeaux, une variété de blé qui n'a pas été modifiée, et dont les glutens sont très faciles à digérer. Christian nous explique pourquoi le pain à l'ancienne, il n'y a que ça de vrai !
La Fournière, une boulangerie bio qui fait du bon pain à l'ancienne
À partir du 12/11/2019
Qu'est-ce qui vous a amené à devenir boulanger ?
Je me suis lancé dans la boulangerie en 2014 après m'être posé beaucoup de questions sur le pain que l'on nous propose et que l’on mange majoritairement aujourd'hui : du pain blanc, souvent fabriqué avec l’incorporation d'additifs, et parfois du gluten... En observant chaque étape de production du pain, depuis la semence jusqu'à la cuisson, j'ai ressenti un profond désamour vis-à-vis de ce pain industriel et j'ai décidé de tenter de produire du pain comme on le faisait aux 17ème et au 18ème siècles…Sans levure !
En quoi cela consiste, de faire le pain comme autrefois ?
Déjà, cela veut dire que l'on n'utilise que 3 ingrédients : de la farine, de l'eau de source, du sel. C’est tout ! J'ai fait mes levains quand j'ai commencé mon activité en faisant fermenter un mélange de farine et d'eau. Depuis, je les nourris et ce sont toujours les mêmes levains que j'utilise. Ils sont « vivants » : si on arrête de les nourrir, ils meurent. J'en ai un pour chaque pain. Avant la chimie et les levures chimiques, tous les pains étaient fabriqués avec des levains naturels.
Quels sont les bienfaits des levains naturels ?
Ils sont nombreux : le levain naturel bonifie la farine, donne du goût au pain, permet une meilleure conservation et une meilleure digestion. La qualité de la farine est elle aussi cruciale : je ne choisis que des farines complètes et semi-complètes, moulues sur meule de pierre dans de vieux moulins. On appelle cela la mouture ancestrale et l'apport nutritif de ces farines est bien meilleur (en fibres et sels minéraux notamment). Cette méthode respecte le blé et évite à la farine de chauffer. Je suis fils de paysan, et c'est important pour moi de travailler en bio, de travailler une matière « vraie », dans une recherche permanente de qualité.
Parlez-nous de vos pains...
Je fabrique plusieurs pains : le pain du berger (plus long, plus de croûte), la tomette (plus courte, plus de mie), le petit épeautre... Celui-ci est très intéressant au point de vue nutritif, se conserve très bien, et contient moins de gluten. Certains le trouvent cher, mais il faut voir quel est le rendement du petit épeautre ! Les grains de ce blé sont plus petits que ceux des blés courants et il doit obligatoirement être décortiqué pour être utilisé... Son rendement est donc bien moins élevé.
De manière plus générale, je regrette aujourd'hui que le règne de l'argent ait amené le secteur de la boulangerie à un point où on propose des pains qui ressemblent à des pains anciens, mais qui ne sont pas même comparables !
Pour toutes ces raisons, je ne pense pas que le pain bio soit beaucoup plus cher. Il faut aussi avoir le réflexe de regarder les prix au kilo, la bonne conservation qui permet de ne pas le gaspiller, la qualité et la non-toxicité des ingrédients qui le composent (pour la santé humaine, pour la terre, pour les écosystèmes)… Si j'ose dire, il faut comparer ce qui est comparable. Je suis conscient que lorsque on fait ses courses, on gère son budget. Mais j'estime que mon devoir, en tant que boulanger bio est d’informer au mieux nos clients, d’être totalement transparents sur la façon dont nous travaillons ces magnifiques blés, de la semence jusqu’à la cuisson…
Vous pensez que l'on manque d'informations ?
Oui, c’est évident ! C'est pour cela que j'apprécie énormément les moments de rencontre avec les clients de Biocoop. L'échange est très enrichissant, pour eux comme pour moi. Aujourd'hui, on s'intéresse de plus en plus à comment sont faites les choses, et cette curiosité est très positive. Quand je fais une animation en magasin, je peux expliquer que la différence n'est pas seulement dans les ingrédients, elle est aussi temporelle : pour ma fournée du vendredi, je commence à travailler le mardi. Si l'on ne laisse pas reposer la pâte une bonne dizaine d’heures, le pain ne sera pas du tout le même. Dans la boulangerie conventionnelle, on enchaîne pétrissage et façonnage ! Pour moi, il est important de façonner des pains qui ont une belle odeur, une belle couleur... Et pour cela, il est indispensable de respecter ces règles ancestrales et de faire preuve de patience.
