Onake, le poisson comme passion

Biocoop Lourdes : Vous avez repris, il y a un an, le fumoir de Souraide, qui était un tout petit fumoir...

Michel Larramendy : Oui, ce fumoir était plutôt confidentiel, mais les poissons fumés qu’y concoctait Alain Klimek étaient tellement succulents... que j’ai eu envie de reprendre ses recettes, de développer un lieu de production un peu plus grand, tout en respectant strictement les règles de l’art du fumage. C’est-à-dire, principalement : prendre le temps de bien faire, de laisser reposer le saumon. Car les phases de repos et d’affinage sont aussi importantes que les phases de salage, de dessalage ou encore de fumage. Le choix du bois que l’on utilise est aussi essentiel. Pour moi qui ai grandi dans le milieu de la restauration et qui ai travaillé dans l’alimentation, à Paris et à Dubin, avant de revenir au Pays basque, reprendre cette entreprise artisanale, c’est une suite assez logique !

Biocoop Lourdes : Une partie de votre production est labellisée bio. Qu’en est-il du reste ?

Michel Larramendy : Tout le saumon, qui est un poisson d’élevage, est labellisé bio. Mais Onake travaille aussi le poisson sauvage, d’autant plus que notre fumoir est maintenant situé à Saint-Jean-de-Luz, tout près du port. Nous avons la chance d’avoir une pêche locale qui nous offre des poissons frais. Par contre, ceux-ci ne sont pas toujours bien valorisés. Comme j’essaie de favoriser les circuits courts (le sel provient du Pays basque), je fais des rillettes de poissons sauvages ! Mon saumon lui, provient d’Irlande, parfois d’Écosse. Nous privilégions ces provenances à d’autres pour la qualité de leurs saumons et les modes d’élevage. Mais que ce soit le saumon ou des poissons plus locaux, nous ne travaillons que du frais, jamais du congelé !

Biocoop Lourdes : Cela fait à peine un an que vous avez démarré Onake. Vos produits connaissent un succès grandissant. Vous arrivez à suivre ?

Michel Larramendy : Oui, c’est vrai qu’en un an, nous avons parcouru du chemin, même si j’ai eu la chance au départ de pouvoir m’appuyer sur les délicieuses recettes mise au point par Alain Klimek, gastronome éclairé. Aujourd’hui, Onake est bien équipé, nous avons un outil de travail adapté et je suis aujourd’hui entouré de 2 apprentis - l’un en production, l’autre sur le versant commercial. Une difficulté à laquelle nous sommes confrontés, c’est les fortes variations du cours du saumon bio, notamment à l’approche de Noël... Mais mon souhait n’est pas de grandir trop vite : ma priorité est de maintenir le niveau de qualité que nous avons, qui vise l’excellence, tout en développant l’activité de façon raisonnée. Pour cela, il faut aussi se structurer, investir. Ce que nous faisons, pas à pas.