Pikoka, des légumes acidulés pour animer vos apéros et repas !

Comment est né Pikoka ?

Catherine Marée : J’ai vécu longtemps au Canada, où l’on « pickle » tous les légumes. C’est là que j’ai appris à cuisiner et à apprécier les légumes confits dans le vinaigre. De retour en France, les pickles de betterave me manquaient… Puis j’ai eu envie de partager ces recettes acidulées et d’égayer les apéros, pique-niques, salades et même les raclettes avec mes pickles ! Et en 2018, j’ai créé Pikoka, qui signifie « picorer » en langue basque.

Betterave acidulée avec cannelle et poivre noir, fenouil croquant orange et curcuma, courgette aigre-douce échalote et poivron… D’où vous viennent ces recettes toutes plus inventives les unes que les autres ?

Catherine Marée : C’est moi qui les ai mises au point. Je suis dans une recherche perpétuelle de nouveaux arrangements de saveurs. Mais la première chose, essentielle à mes yeux, est de travailler avec des légumes frais, issus de productions biologiques, et ayant parcouru le moins de kilomètres possible. Pour que mes petites légumes Pikoka soient croquants et qu’ils conservent un maximum de vitamines et de nutriments, il faut que ce soient des légumes extrafrais, donc de saison ! Une fois que j’ai la meilleure matière première, c’est tout un art de bien les préparer : saveur, couleur et textures doivent être à la fois préservées et surprenantes ! Je choisis donc attentivement mes légumes bio, je les épluche et les coupe à la main (oui ! pour moins gaspiller et pour respecter la texture), mets au point l’assaisonnement (le piment d’Espelette est l’épice reine, et le sel provient de Salies du Béarn), pour obtenir le meilleur résultat : des légumes savoureux, appétissants et drôles !

Nous ne sommes pas très habitués dans le Sud-Ouest à picorer des légumes confits au vinaigre. Comment utilisez-vous les Pikoka ?

Catherine Marée : En fait, nous avons déjà l’habitude de consommer des cornichons ou des guindillas. Alors pourquoi ne pas les remplacer par du fenouil ou du radis noir ? Dans l’esprit nord-américain de faire simple et efficace, les bocaux Pikoka sont conçus pour être utilisables très facilement, soit posés directement sur la table, soit ajoutés telles quels à une salade ou sur du pain. Les courgettes, carottes et betteraves par exemple, peuvent se picorer à l’apéro avec une plancha de charcuterie ou encore pour apporter une note de fraîcheur aux raclettes et tartiflettes. Le fenouil ou le radis noir Pikoka s’utilise comme de la moutarde pour agrémenter un sandwich, une viande froide, une salade… Le poivron lui, comme les petites tomates, se déguste tel quel en tartine avec un peu de fromage frais à l’apéro. Ou bien en salade, avec une salade verte, des avocats et des œufs durs, c’est un régal ! Vous trouverez cette recette et d’autres sur mon site web. Mes pickles se marient très bien avec la charcuterie, mais ils sont 100 % vegan et le resteront, par respect pour ceux qui font ce choix. Ils sont aussi bien sûr sans gluten, sans arômes artificiels, sans colorants et sans autre conservateur que le vinaigre. Une astuce : après avoir dégusté les légumes Pikoka, ne jetez pas le fond du bocal ! Versez le jus au fond de votre prochaine vinaigrette, à la place du vinaigre : vous ne gâchez rien, et vous donnez du goût à votre salade !

Un dernier mot ?

Catherine Marée : Pikoka s’adresse à tous ceux qui ont envie d’oser la fraîcheur, la nouveauté, la surprise, l’acidulé. Ceux qui goûtent sont très vite convaincus ! Mais il faut un peu d’audace pour faire le premier pas quand on n’est pas familier des pickles nord-américains ou des antipasti italiens. Une fois que l’on y a goûté, on appréciera par exemple en cette saison hivernale de manger les courgettes aigres-douces dans une salade de quinoa, avec un filet d’huile d’olive. Ou bien de proposer, pour accompagner un ragoût de légumes au lait de coco, une fourchette de fenouil Pikoka. Les possibilités sont infinies, il suffit d’avoir des idées et d’oser expérimenter !