La ferme Bayardous, c’est Alexia et Georges qui l’ont créée de A à Z. Située dans le beau Val d’Azun, à Arrens-Marsous, elle compte aujourd’hui 90 chèvres. Si le cadre est idyllique, si le résultat gustatif est au rendez-vous, le choix qu’a fait ce couple de respecter le rythme naturel des animaux et de les laisser pacager librement implique de longues journées de travail... Rencontre avec Alexia, ancienne bergère de la vallée d’Ossau, aujourd’hui productrice de savoureux chèvres frais, tommes et tommettes.
Rencontre avec Alexia de la Ferme Bayardous
À partir du 15/07/2019
Biocoop Lourdes : Qu’est-ce qui fait la particularité de votre fromage de chèvre ?
Alexia : Pour moi, chaque fromage s’inscrit dans un lieu et dans un environnement humain. C’est un tout, car c’est le reflet d’un paysage, d’un climat, d’une technique... Ici nous ne faisons rien d’extraordinaire, simplement nous valorisons l’herbe disponible sur place. C’est du bon sens, et l’élevage de montagne a toujours fonctionné sur ce principe. Pourtant, aujourd’hui, même parmi les élevages bio, nous sommes peu nombreux à laisser nos animaux pacager librement. Pour nous, c’est bien sûr plus contraignant que de les laisser dans un parc ou dans un bâtiment. En été, lorsque le troupeau peut accéder aux prairies d’altitude, nous devons monter le matin après la traite, et rassembler les chèvres le soir pour redescendre. Parfois c’est presque 1 heure de marche ! Et il reste encore la traite du soir... Mais notre récompense, c’est de voir nos chèvres heureuses de crapahuter en montagne. Et c’est aussi ce fameux goût fruité que donnent les fleurs au lait et donc aux fromages...
En fait, c’est une sorte de mini transhumance quotidienne...
Exactement ! Nous sommes déjà à 1000 mètres d’altitude, et d’avril à octobre environ, nos bêtes profitent des estives au-dessus de chez nous. En ce moment, au plus fort de la saison, les chèvres sont dehors toute la journée ! Cette liberté correspond à notre philosophie. Deuxième chose, la méthode de fabrication du fromage : pour la tomme, le lait frais est versé dans un grand chaudron en cuivre chauffé à basse température. Après le salage, l’affinage se fait sur des planches en bois dans une pièce humide.
En dehors de l’herbe des prairies de montagne, que mangent vos biquettes ?
Nous faisons le foin et le regain pour qu’elles se nourrissent de fourrage pendant l’hivernage. Nous n’avons que des petites parcelles en pente, je peux vous dire que c’est du sport ! Mais pour avoir une production suffisante de lait, nous sommes obligés de donner aux chèvres une petite ration de nourriture complémentaire. De race alpine chamoisée, elles sont de bonnes laitières... mais elles produisent moins que d’autres, car nous ne voulons pas trop les « pousser ». Par rapport à nos débuts il y a quelques années, nous avons acquis une vision plus réaliste de notre activité d’élevage fromager. Nous utilisons maintenant une machine à traire et avons mécanisé le brassage (et seulement le brassage !). Pour maintenir l’humidité dans la pièce d’affinage, nous avons complété l’apport de la source par celui d’un humidificateur.
Vous vous êtes « modernisés » ?
Oui. Plus précisément, nous avons fait le choix d’un minimum de confort de travail. Mais nous ne sommes pas revenus sur nos fondamentaux : le respect des animaux, l’entretien de la montagne et le mode de fabrication artisanal de nos fromages. En particulier, nous tenons à respecter le rythme naturel des chèvres, qui mettent bas à partir de la fin janvier. La traite commence à la mi-février et dure jusqu’à la fin octobre. Même si c’est largement répandu aujourd’hui, nous refusons de venir chambouler ces rythmes par des moyens artificiels dans le but d’avoir une production sur toute l’année. Le fromage a aussi sa saison !