MARIEGE FARINE ET PAIN

Les pains et farines de chez Mariège à Labatut-Rivière
De la moisson à la cuisson, Côme Germani cultive l’amour de la terre. Celle qui nourrit les hommes bien sûr, mais aussi celle qui abrite la biodiversité, car la protection de la nature donne aussi tout son sens à son métier…

C’est dans la plaine de l’Adour, au nord du département des Hautes-Pyrénées, que se situe Mariège, une ferme au naturel où, comme dans un écosystème, tout est lié. Ainsi au départ, il y a les vaches : une quarantaine de charolaises et de salers qui apportent la fumure nécessaire à l’enrichissement naturel des sols. Des races qui par ailleurs produisent une viande de qualité, commercialisée directement à partir de l’exploitation.
Favorisés par cette fertilisation à l’ancienne et par la rotation des cultures, les céréales peuvent se développer dans les meilleures conditions.
Côme sème des variétés paysannes, anciennes et rustiques, dont les valeurs nutritives sont élevées, comme le « saragnet » ou le « rouge de Bordeaux », mais aussi des blés plus classiques. Les champs accueillent également du seigle, du petit et du grand épeautre, du maïs et du sarrasin.
Les grains sont moulus directement à la ferme à partir d’un moulin de type Astrié, du nom de son inventeur. Ce procédé de mouture à la meule de pierre permet d’extraire le son tout en conservant tous les composants nutritionnels du blé, à savoir l’assise protéique contenue dans une partie de l’enveloppe, le germe et l’amande.
Mariège produit trois types de farine : blanche, bise et complète. Elles sont vendues dans de grands ou petits conditionnements suivants leur destination, ou sont directement utilisées pour la fabrication du pain, sur place, dans le fournil de la ferme. Un pain réalisé à partir de levain naturel puis cuit au four à bois.

Pour en savoir plus sur la ferme Mariège, et découvrir l'avis de Côme sur les questions de gluten, c'est ici.

Interview
Côme Germani, gérant de l’EARL Mariège

Qu’est-ce qui vous motive le plus dans votre activité de paysan boulanger ?
Bien sûr, il y a le fait de produire un pain de qualité, à la valeur nutritive incontestable et qui ne contient aucune trace d’engrais chimiques et de pesticides.  Mais au-delà de cet aspect lié à la santé, j’apprécie par-dessus tout de pouvoir contribuer à préserver, voire restaurer, la biodiversité sur les 40 hectares du domaine agricole. Nous avons planté des haies, recreusé des fossés d’irrigation, créé des mares, tout ceci au bénéfice du vivant.

De quelle manière commercialisez-vous vos produits ?
Tout d’abord, environ un tiers de notre production de pains et de farines est réservé aux biocoop de Tarbes et de Lourdes.  Nous sommes également présents aux journées des producteurs que ces magasins organisent pour mieux faire connaître notre travail. Sinon, nous vendons aussi directement à la ferme et sur le marché de Vic en Bigorre. Par ailleurs, nous fournissons deux AMAP sur Pau.

Comment définiriez-vous votre relation avec les Biocoop ?
Je dois beaucoup à cette enseigne car c’est en partie grâce aux magasins de Tarbes que j’ai pu, à partir de 2007, développer mon activité. Cet esprit de solidarité, je l’ai retrouvé en 2013, lorsque ma boulangerie de Labatut a été la proie de flammes. Biocoop m’a fait aussitôt une avance de trésorerie pour faciliter la reconstruction.